ピチットシートで作る自家製本格派生ハムの作り方

生ハムがピチットシートを使えば冷蔵庫で簡単にできちゃうんです。
自分で作った生ハムはスーパーで買う生ハムとは全く違います。
あの芳醇な香り、ちょっとくせがあるけどやみつきになる味、
ワインがすすんじゃいますよ。
何よりスーパーで買う生ハムよりはるかに安い！
スーパーの生ハムみたいに薄くない、塊の生ハムなので、
角切りにしてパスタの材料にするなど、 贅沢な使い方ができちゃいます。
本場の生ハムの作り方は手間がかかるし、日本の気候では難しいです。
ここで紹介する生ハムの作り方はすごく簡単。
大雑把に言えば、ピチットシートで巻いて冷蔵庫に放置するだけ。
さあ、あなたもスーパーで新鮮な豚塊肉とネットでピチットシートを購入して、レッツ生ハム生活！

【注意】生肉を取り扱うのでまな板等の除菌など衛生管理はしっかり行ってください。
実際に自家製生ハム作りに挑戦される際にはくれぐれも自己責任でお願いします。
当方では一切の責任を負いません。

ピチットシートを使った生ハムの作り方の例～2010年冬～

1. 生ハムにする豚肉を入手


知人からいただいた肩ロースです。でっ、でかい！




2. 生ハム用豚肉を適当な大きさに切る


300-500gくらいの塊にカットしました。




3. カットした生ハム用豚肉を塩漬け


まんべんなく岩塩をすりこみ、冷蔵庫で一晩。岩塩のお勧めはアルペンザルツ。




4. 生ハム用豚肉をソミュール液に漬ける

ソミュール液とは、濃い塩水に砂糖やハーブなどを入れたものです。
今回は15%の塩、7%の三温糖、黒コショウ粒、ニンジン、ローリエが適当に入ってます。
なるべく空気が入らないように密閉してジップロックなどに入れておきます。
中の生ハム用豚肉が空気に触れていなければOK



ソミュール液には１週間くらい漬けます



ソミュール液に生ハム用豚肉を漬けて１週間後




5. 生ハム用豚肉の塩抜き


塩抜き中の生ハム用豚肉。流水でちょろちょろ５時間くらい




6. 燻製用干し籠を使った生ハム用豚肉の風乾


燻製はしませんが、水抜き後の生ハム用豚肉を風乾させます。 直射日光の当たらない、日陰に２晩干します。その際、虫がつかないように、燻製用干し籠を使うと便利です。




7. 風乾後の生ハム用豚肉の消毒


私の場合、９６％ウォッカ、スピリタスを７０％くらいに薄めて、生ハム用豚肉の消毒に使っています。




8. ピチットシートによる生ハム用豚肉の乾燥と熟成１


ピチットシートで隙間なく生ハム用豚肉をつつんで、冷蔵庫に入れます。
ピチットシートは、始めは１日経ったら、その後１週間は３日置きくらい、その後は１週間置きに交換します。
交換の際には、アルコール消毒忘れずに。




9. ピチットシートによる生ハム用豚肉の乾燥と熟成２


だんだん飴色になってきます。２か月程度冷蔵庫の中で熟成させて完成。写真は豚肉を熟成させて２ヶ月後。すっかり芳醇な香りがする旨味たっぷりの生ハムが完成しました。